1. Επεξεργασία πρώτων υλών παστών μανιταριών
Εάν θέλετε να κάνετε τουρσί αλατισμένα μανιτάρια, αφού συλλέξετε φρέσκα μανιτάρια, πρέπει να τα πλύνετε αμέσως με διάλυμα θειώδους νατρίου. Πλένουμε τη λάσπη στην επιφάνεια των μανιταριών, τα βυθίζουμε σε αυτό το διάλυμα για περισσότερο από ένα λεπτό, τα βγάζουμε και τα βάζουμε στον κάδο, προσθέτουμε νερό για μούλιασμα και στη συνέχεια επεξεργαζόμαστε τα μουλιασμένα μανιτάρια στο επόμενο βήμα.
2. Ξέπλυμα και μαγείρεμα των αλατισμένων μανιταριών
Οι πρώτες ύλες των παστών μανιταριών τουρσί πρέπει να ξεπλένονται επανειλημμένα μετά την απολύμανση, έτσι ώστε η επιφάνεια του θειώδους νατρίου να μπορεί να εξαλειφθεί εντελώς. Μετά το ξέπλυμα, τα μανιτάρια μπαίνουν στην κατσαρόλα και βράζονται με αλατόνερο για να ψηθούν. Το νερό και το βρώσιμο αλάτι πρέπει να προετοιμαστούν εκ των προτέρων και να γίνουν άλμη. Η άλμη μπορεί να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα για πέντε έως έξι φορές κατά την παρασκευή της άλμης. Στη συνέχεια το βγάζουμε και ψήνουμε τα μανιτάρια. Με αυτόν τον τρόπο τα μαγειρεμένα μανιτάρια έχουν ομοιόμορφη γεύση και εξαιρετικό χρώμα.
3. Ψύξη και πλήρωση βαρελιού μανιταριών άλμης
Αφού ψηθεί το φρέσκο μανιτάρι στην κατσαρόλα, πρέπει να το βγάλουμε για να κρυώσει. Ο καλύτερος τρόπος είναι να το βάλετε σε κρύο νερό για να κρυώσει. Αφού το χέρι αισθανθεί ότι το μανιτάρι δεν έχει θερμοκρασία, μπορεί να αφαιρεθεί για έλεγχο. Αφαιρέστε τα παραμορφωμένα και ασώματα μανιτάρια. Μην το κάνετε. Τα υπόλοιπα μανιτάρια μπορούν να τοποθετηθούν απευθείας σε ένα βαρέλι και στη συνέχεια να προσθέσετε 2 τοις εκατό κιτρικό οξύ για να το σφραγίσετε. Το παστό μανιτάρι έχει τελειώσει.
